サーモン熟成のために塩で脱水して寝かせたところ魚本来の味、おいしさを堪能できた

塩で魚の余計な水分を出して寝かすと魚本来の味を楽しめることを知りました。早速実験です！

今回はスーパーに売っている刺身用サーモンの切り身を使います。筆者のポリシーはなるべくお金をかけずに魚をおいしく食べたいのです。今回は切り身を切り分けて普通に熟成したサーモンと塩につけて脱水した状態で熟成したサーモンで試します。

塩をぬります

多めに塩を振りかけてしまいました。ちなみに塩ですがこだわりも何もなく市販品です。脱水している状況が分かるように白色の皿を使っています。まんべんなく塗りたくりました。

２０分後

２０分後ですが塩をかけたサーモンは水分が出ている様子が分かります。塩には脱水効果があります。野菜等でも塩もみという言葉をよく聞くように浸透圧の差で魚の細胞内の水分が外に出されて脱水が始まります。それにしてもすごい勢いで脱水していますね。

塩につけていないサーモンとの違いは

左が塩付けしたサーモンです。右が何もしていない20分経ったサーモンです。明らかにサーモンから出る水分量に差があるのが分かります。塩の力おそるべし。

サーモン水洗い後の処理

水分が出た後は水道水で一度塩を洗い流します。間違えてこのまま寝かせると塩のきいたサーモンが出来上がってしまいます。

キッチンタオルペーパーで表面の水分を拭き取ります。きれいに拭き取りそのあとはグリーンパーチ紙で包装して冷蔵庫に寝かします。

冷蔵庫で保存する際は必ずビニール袋に入れてから保存することをお勧めします。なぜなら紙包装のみでサーモンなどの魚を包んで冷蔵庫に入れた場合、下の写真のように水滴が冷蔵庫についてしまいます。

分かりますかね？左の方がびちゃびちゃになってしまいます。必ずビニール袋に入れて包装することをお勧めします。

３６時間寝かせたサーモンを食べます

３６時間冷蔵庫に保温するとこのように魚から血やドリップがよく出ているのがわかります。いざ開封です。開封したときに塩付けしたサーモンは紙がくっついており水分が抜けているといった印象をうけます。

左が塩付けしたサーモンで右が何もしていないサーモンです。左側の塩付けしたサーモンは水分が抜けて色が鮮やかになっています。右側のサーモンは観察した様子では水分が若干残っている印象があります。

塩サーモンを実食

まずは普通に寝かせたサーモンを食べました。これはこれで美味しいですが醤油がないと少し味が薄いような印象です。水分も残っておりみずみずしさがあります。

そして塩付けしたサーモンです。めっちゃうまい。魚の水分が抜けており、ねっとりとした魚本来の味わいを楽しめます。また塩付けした関係で塩味も残っており何もつけなくてもおいしく味わうことができます。お酒に合います。

日本酒に合います。断トツで塩で締めて水分を出したサーモンの方がダントツでうまいです。間違いありませんしこれほど簡単に魚がおいしくなるとは思っても見ませんでした。

まとめ

おススメの調理法です。塩があればできるということと安価に魚本来の味を堪能できます。これほどおいしくなるとは驚きです。魚は新鮮なものももちろんおいしいですが身近にあるもので寝かせたり熟成、塩付けすることで非常においしくなります。今回は塩を使いましたが今後もいろいろな方法で魚のうまみを出せるようにしていきます。

今回使った道具

・市販の塩

・市販のキッチンペーパー

・グリーンパーチ⇒こちらから購入可能です