塩こうじでサーモンを付けてみました。
サーモンはスーパーに売っている商品です。以前、塩こうじにつけたサーモンを食べてからこれほどお酒に合うものはないと一気にお気に入りとなりました。塩こうじはスーパーに売っており簡単に手に入ります。塩こうじにはプロテアーゼというたんぱく質を分解して肉や魚を柔らかくする酵素が含まれています。また臭みを消し発酵食品だけあって乳酸菌も含まれています。よく肉の下味付けで利用されており今回は魚ですがサーモンを熟成してみました。
サーモンの熟成方法
写真のように塩こうじで塗りたくります。今回は表面全体に塗りましたがもう少し塩こうじを多めに使っても良かったような気がします。実際に手で塗ると塩で手がべとべとになるので手洗いがすぐにできるところでの調理をお勧めします。
包装紙ですが鮮魚市場や魚屋で使用する業務用のグリーンパーチをお勧めします。この紙は耐水性があり濡れても破れにくいのでドリップや血が出る魚や肉を調理する際は非常に便利です。ネット通販で購入も可能です。グリーンパーチ紙の詳細はこちらです。
サーモンを一日冷蔵庫で寝かせました。寝かせている間もドリップ等が出ており紙に吸収されている様子が分かります。
巻き替えた2日目のサーモンです。1日目に比べてドリップの吸収量は減りました。今回は真空機能のある冷蔵庫に入れたのですがお皿の上で熟成しないと冷蔵庫が汚れる可能性があります。魚にはかなりの水分が含まれており１日1回包装紙を巻き替えることをお勧めします。
ビニール袋で真空状態をつくります
真空機能がないときはサーモンを包装紙で包んでナイロン袋で真空状態を作ることをお勧めします。
ナイロン袋を使用して写真のように真空状態をつくります。ストローやホースで空気を吸って結びます。真空状態並びにドリップが漏れるのを防いだり今回は直接関係ありませんがヒレでビニールを突き破るのを防ぎます。
二日後
サーモンの塩こうじ漬けが完成しました。実際に食べてみると塩味が聞いており非常においしくなることと余計な水分が抜けており魚本来のうまみが増しています。私は必ずビールと一緒に食べます。
まとめ
今回はスーパーに売っているサーモンと塩こうじを使って熟成をしました。塩こうじもサーモンも合計で１０００円以下で購入することが可能です。魚にひと手間を加えることによって魚本来のうまみを引き出せるとともに塩こうじの発酵パワーで下味のついたおいしいお刺身を作ることができました。
おススメは金曜日の夜に漬け込んで日曜の夜に食べる方法です。今後も魚の熟成や寝かせるブログを書き続けます。
このブログを記述したのは浜田紙業株式会社の後継者で3代目の浜田浩史です。後継者や会社経営者として思うことや趣味のことなどを発信しています。筆者は食べることが大好きで魚どころである北陸地方の石川県金沢市出身です。金沢には近江町市場や日本海も近くにあり海の幸が豊富にあります。
最近マウンテンバイクにも載っています。趣味や日々のことを記述しているブログですので皆様良かったらご覧ください。
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会社の後継者で３代目です。
